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          技術(shù)文章

          乳清蛋白粉廠(chǎng)家

          閱讀:668          發(fā)布時(shí)間:2022-3-13

          1.簡(jiǎn)介

          中文名稱(chēng);乳清蛋白

          外文名稱(chēng);lactalbumin

          乳清蛋白(whey protein),是從牛奶中提取的一種蛋白質(zhì),具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、易消化吸收、含有多種活性成分等特點(diǎn),是*的人體蛋白質(zhì)補(bǔ)充劑之一。

          在食品工業(yè)中,由于乳清蛋白具有很多的功能特性(如溶解性、持水性- 吸水性、成膠性、粘合性、彈性、攪打起泡性和乳化性等)合理利用這些功能特性能夠使食品的品質(zhì)大大改善,因此也得到了的應(yīng)用。

          2.性狀

          分離乳清蛋白是在濃縮乳清蛋白的基礎(chǔ)上,經(jīng)過(guò)進(jìn)一步的工藝處理得到高純度乳清蛋白,純度可達(dá)到90%以上。其比較昂貴,是濃縮乳清蛋白的2-3倍,但它也更容易吸收消化

          應(yīng)用范圍:用于各類(lèi)食品添加劑。

          在食品工業(yè)中,由于乳清蛋白具有很多*的功能特性(如溶解性、持水性- 吸水性、成膠性、粘合性、彈性、攪打起泡性和乳化性等)合理利用這些功能特性能夠使食品的品質(zhì)大大改善,因此也得到了廣泛的應(yīng)用。

          冷凍食品

          如在冷飲冰淇淋生產(chǎn)中,它作為廉價(jià)的蛋白質(zhì)來(lái)源,也可用于替代脫脂乳粉降低產(chǎn)品的成本。它良好的乳化性,對(duì)冰淇淋混合料體系的粘度、凝凍性非常有益,尤其在低脂產(chǎn)品中更可大幅度改良口感、質(zhì)地,在高級(jí)冰淇淋中不僅是奶粉的優(yōu)良替代品,而且賦予冰淇淋非常清新的乳香味。

          焙烤食品

          如面包、甜餅、曲奇等生產(chǎn)中可利用乳清蛋白,增大面包的體積,提高水分含量,使面包更加柔軟,特別是添加含鈣量低的乳清濃縮蛋白,這一效果尤為突出。在蛋糕體系中,利用WPC代替雞蛋,可以提高蛋白糊的硬度和粘度,因此就可以防止膨松劑產(chǎn)生的CO2逸出。在曲奇和軟質(zhì)曲奇加工中,WPC除可作為雞蛋的替代物外,它還用于改善全脂和低脂曲奇的顏色和咀嚼性,是一種非常經(jīng)濟(jì)的乳固體來(lái)源。

          發(fā)酵乳制品

          乳清蛋白還應(yīng)用于酸奶等發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)中,常用的低鹽乳清蛋白不但不會(huì)影響發(fā)酵和風(fēng)味,而且起到一個(gè)很好的作用,即在保質(zhì)期內(nèi)可以減緩酸奶的分層和乳清的析出。

          肉類(lèi)制品

          添加乳清蛋白能促進(jìn)肉中蛋白質(zhì)與水結(jié)合,還能幫助肉類(lèi)制品形成膠態(tài)和再成形。在火腿腸中加入含蛋白質(zhì)10以上的乳清溶液,能控制水分和脂肪的損失,防止在烹調(diào)時(shí)增加烹調(diào)后肉制品的重量和風(fēng)味。在香腸中加入乳清蛋白可幫助其中脂肪乳化,防止脂肪分離和聚集。


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