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文章采用不同劑量的γ射線對(duì)花生醬進(jìn)行輻照處理，研究輻照對(duì)其理化品質(zhì)、脂肪氧化及衛(wèi)生指標(biāo)的影響，并考察輻照對(duì)其風(fēng)味的影響規(guī)律，旨在為輻照技術(shù)在花生醬等調(diào)味醬的殺菌、降解有害物質(zhì)等方面的應(yīng)用提供理論依據(jù)

主要設(shè)備：PEN3電子鼻：德國Airsense公司

           SER 148/6索氏抽提儀：意大利VELP公司

檢測結(jié)果：花生醬經(jīng)輻照處理后脂肪含量不變。VE含量隨儲(chǔ)藏時(shí)間延長呈下降趨勢(shì)，在儲(chǔ)藏70 d時(shí)差異較小。蛋白質(zhì)含量在0～3 kGy劑量時(shí)與對(duì)照組相比無顯著差異(P＞0.05)，在5 kGy劑量時(shí)與對(duì)照組相比差異顯著(P＜0.05)，但比對(duì)照組僅低了4.18%。在25 ℃和45 ℃儲(chǔ)藏條件下，花生醬各試驗(yàn)組的酸價(jià)和過氧化值均隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長有所增加。在輻照當(dāng)天和35 d時(shí)輻照組酸價(jià)低于對(duì)照組，但差異較?。粌?chǔ)藏70 d時(shí)，25 ℃條件下輻照組酸價(jià)顯著高于對(duì)照組(P＜0.05)，45 ℃條件下輻照組酸價(jià)與對(duì)照組無顯著差異(P＞0.05)。輻照組花生醬過氧化值整體上顯著低于對(duì)照組(P＞0.05)，只有3 kGy在45 ℃儲(chǔ)藏70 d時(shí)高于對(duì)照組。輻照能很好地殺滅花生醬中的細(xì)菌，且輻照劑量越大殺菌效果越好。電子鼻檢測結(jié)果表明，輻照處理基本不影響花生醬風(fēng)味，花生醬的主要呈風(fēng)味物質(zhì)是甲基類、氮氧化合物、硫化物和芳香成分及有機(jī)硫化物。研究結(jié)果為花生醬輻照加工技術(shù)應(yīng)用提供了理論參考。

文獻(xiàn)來源：河南省科學(xué)院同位素研究所有限責(zé)任公司

• 德國AIRSENSE電子鼻

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• 脂肪測定儀（索氏提取儀）

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