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摘要:自20世紀(jì)80年代起，食品中的亞硫酸鹽殘留量安全性引起了廣泛關(guān)注。亞硫酸鹽作為一種食品添加劑，具有防腐、漂白及上色作用，被廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)中。人體如果長期攝入過量二氧化硫會(huì)導(dǎo)致影響鈣磷吸收、免疫力低下，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)出現(xiàn)胃腸道反應(yīng)。食用菌中含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素、粗多糖以及氨基酸。有研究發(fā)現(xiàn)菌類中含有人體抗癌能力的有效元素，但因其需要進(jìn)行防蛀以及防腐處理，所以在加工過程中會(huì)添加亞硫酸鹽或者通過熏蒸對(duì)其進(jìn)行抗氧化和防腐處理。為此，我國2008年公布的《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中將二氧化硫規(guī)定為非食用物質(zhì)，禁止其在白辣椒、砂糖、蜜餞、姜以及鮮蘑等食品中大量使用。食用菌中成分復(fù)雜差異性很大，亞硫酸鹽(以二氧化硫計(jì))檢測有多種不同的方法，檢測原理迥然有別。目前為止，應(yīng)用于食用菌中亞硫酸鹽(以二氧化硫計(jì))的檢測方法有碘量法、分光光度法、滴定法以及化學(xué)發(fā)光法等。本研究旨在通過對(duì)3種不同方法(分光光度法、碘量法、離子色譜法)的回收率、準(zhǔn)確度、重復(fù)性分析比對(duì)，找出更適合食用菌類中亞硫酸鹽(以二氧化硫計(jì))測定方法，為二氧化硫方法的研究起到借鑒作用。

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