TG酶生產(chǎn)廠家 TG酶廠家 食品級TG酶
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TG酶）是由331個(gè)氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)，其可催化蛋白質(zhì)多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)，從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能

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 TG的主要功能因子是谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶。這種酶廣泛存在于人體、高級動(dòng)物、植物和微生物中，能夠催化蛋白質(zhì)分子之間或之內(nèi)的交聯(lián)、蛋白質(zhì)和氨基酸之間的連接以及蛋白質(zhì)分子內(nèi)谷氨酰胺殘基的水解。通過這些反應(yīng)，可改善各種蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，如營養(yǎng)價(jià)值、質(zhì)地結(jié)構(gòu)、口感和貯存期等.

轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶具有以下特點(diǎn)：

(1)、粘合力強(qiáng)。用該酶催化形成的共價(jià)一般的非酶催化條件下難斷裂，所以用該酶處理碎肉成形后，經(jīng)冷凍、切片、烹飪處理均不會(huì)散開。
(2)、pH穩(wěn)定性好。TG的適作用pH為6.0，但在pH 5.0～8.0的范圍內(nèi)該酶有高的活性。
(3)、熱穩(wěn)定性強(qiáng)。TG的適溫度在50℃左右，在45℃-55℃范圍內(nèi)有高的活性。是在蛋白質(zhì)食品體系中，該酶的熱穩(wěn)定性會(huì)提高，這一特性使其在一般的食品加工過程中，不至迅速失活

魚制品

(1)、基本工藝

添加相當(dāng)于原料重量1%的 TG

碎魚肉或蝦仁 預(yù)處理 混合 酶反應(yīng)(35℃，1小時(shí)左右) 冷凍 罐裝 成品

(2)、舉例

加工蝦肉片。將冷凍蝦解凍，去殼，水洗后，在孔徑為3mm的絞肉機(jī)中絞出，然后加入分別相當(dāng)于原料比例3%和1%的食鹽及酶液，充分混合反應(yīng)后，即壓制出厚度為2mm的蝦肉片。

肉 漢堡包，肉包，罐裝肉，凍肉，模型肉，

浸漬肉 提高彈性、質(zhì)地、口味及風(fēng)味，改善肉的風(fēng)味，延長貯

藏期

魚 魚肉泥，碎魚產(chǎn)品 提高質(zhì)地和外觀，明顯增加凝膠強(qiáng)度

磷蝦 磷蝦肉泥 改善質(zhì)地

骨膠原 仿魚翅 模擬美味食品

小麥 焙烤食品 改善質(zhì)地，增大體積

大豆 麻婆豆腐，煎豆腐 改善質(zhì)地，延長貯藏期

蔬菜、水果 礦物質(zhì)吸收促進(jìn)劑 改善腸道中礦物質(zhì)吸收

脂肪、油、

蛋白質(zhì) 固體脂肪 具有良好的質(zhì)地及口味、風(fēng)味的豬肉代替物

植物蛋白 蛋白粉 形成具有良好的質(zhì)地及口味的凍膠

調(diào)味品 調(diào)味品 改善口味和風(fēng)味

蛋白質(zhì)凍膠 蛋白質(zhì)凍膠 改善強(qiáng)度

米 粘米飯 增加粘度并在貯藏中保持原有的口味和質(zhì)地

牛奶蛋白 牛奶 增加粘性

脆性甜點(diǎn) 脆性甜點(diǎn) 防止軟化

 

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